Wywiad z piekarzem Bogdanem

Wywiad z piekarzem Bogdanem

Kiedy zainteresował się Pan piekarstwem?
Początki były prozaiczne, teściowa w domu często piekła chleb i to mnie zaczęło interesować. Swój pierwszy chleb przygotowałem jak poszedłem do pracy w piekarni w 1991 roku.

Czy sam wymyśla Pan receptury?
Tak, w większości to moje autorskie receptury, myślę, ze to są dobre przepisy, ciekawe w smaku.

Jaki chleb najlepiej Panu smakuje?
Ten na naturalnym żytnim zakwasie, taki tradycyjny chleb długo zachowuje swoją świeżość, lubię jego smak. Poza tym jest to najzdrowszy, naturalny chleb.

Czy piecze Pan chleb także w domu?
Zdarza się, chociaż ostatnio brak mi na to czasu. Kiedyś piekłem więcej w domu, mam nawet przystosowany do tego piec. Obecnie pochłania mnie praca w piekarni.

Kiedyś wspominał Pan, że miał przyjemność piec chleb dla Jana Pawła II czy mógłby Pan opowiedzieć tę historię.
W latach 90 gmina Domaradz zorganizowała wyjazd do Rzymu na audiencję do Ojca Świętego Jana Pawła II. Organizatorzy podjęli decyzję, że jako prezent dla Ojca Świętego z Domaradza zostanie przygotowany chleb. Tak się złożyło, że to właśnie mnie poproszono o jego upieczenie. Był to chleb pszenno-żytni na naturalnym zakwasie z dodatkiem kwaśnego mleka. Chciałem aby ten chleb był wyjątkowy postanowiłem go urozmaicić, ozdobić. Na skórce uformowałem symboliczną hostię oraz elementy winorośli, a poniżej zamieściłem nazwę Domaradz oraz datę. Było to dla mnie niesamowite i wzruszające przeżycie, bardzo się starałem, chciałem upiec najlepszy chleb w swoim życiu. Robiłem do niego trzy podejścia, dopiero trzeci bochenek uznałem za zbliżony do ideału i ten został przekazany Ojcu Świętemu.

zdj: Chleb upieczony w Domaradzu dla Ojca Świętego Jana Pawła II

Chleb upieczony w Domaradzu dla Ojca Świętego Jana Pawła II

Po czym rozpoznać dobry chleb?
Chleb pszenno-żytni powinien być świecący, musi mieć dobrze wypieczoną, pękającą i chrupiącą skórkę, powinien mieć twardy spód.
Chleb żytni inaczej się zapieka, taki chleb jest miększy i nie ma tak złocistej skórki jak chleb pszenno-żytni.

Jak wygląda dzień piekarza?
Generalnie jest to ciężka fizycznie praca. Dzień zaczynamy od nagrzania pieca, rozpalamy go drewnem twardym (buk, brzoza), następnie robimy rozczyny na ciasta oraz zakwas. Następnie zajmujemy się mieszaniem ciast, wyrabiamy je i rozpoczynamy pieczenie.
W naszej piekarni wypiekamy chleb w kaflowym tradycyjnym piecu z lat 60-tych. Ten piec jest bardzo wymagający w obsłudze i wymaga dużego doświadczenia. Młody piekarz wychodzący prosto ze szkoły będzie miał problemy z jego obsługą, ponieważ jest to piec łopatowy wymaga on innej wiedzy i umiejętności niż obecne piece elektryczne czy taśmowe. Mimo, że ma już swoje lata to niewątpliwie jego przewagą nad nowoczesnymi piecami jest fakt, że chleb wypiekany w tym piecu ma unikalny zapach oraz smak.

 

Comments are closed.